カツオの街、焼津から私たちが釣り上げたカツオをお届けします
みなさん、こんにちは！静岡県焼津市の水産会社・南食品の和田と申します。
焼津市はカツオの水揚げ高日本一の「カツオの街」。そんな焼津で、私たちは30年以上にわたってカツオを扱ってきました。私たち南食品は自分たちの船でカツオを水揚げし、自分たちの加工場で加工をしている全国でも珍しい会社です。自分たちで漁に出てカツオを獲るからこそ、品質のよいカツオを手に入れることができるんです。今回は私たちが取り扱うカツオの中でも最上級のカツオを「特級カツオ」としてお届けします！
船上の鮮度をそのまま味わう一本釣り
カツオの漁法はいくつかあるのですが、特級カツオは一本釣りで漁獲されています。一本釣りは文字通り漁師たちがカツオを一本一本釣り上げる伝統的な漁法。釣り上げられたカツオはすぐに-50℃の凍結槽に送られ、活きたまま瞬時に凍結されます。カツオは鮮度劣化しやすい魚ですが、こうして瞬時に凍結され、超低温で保管される一本釣りカツオは、船の上と変わらない鮮度を保つことができます。また、釣りに使う針の大きさを調整することである程度の大きさの魚だけに限定して釣り上げることができる環境に優しい漁法でもあります。
船上活〆処理と血合とり加工で鮮度を極めた特級カツオ
通販サイトなどでも「高級カツオ」として販売される一本釣りカツオ。この特級カツオは一本釣りされたカツオに「船上活〆処理」と「血合とり加工」を施して鮮度を一層追究しました。
「活〆処理」とは、魚を特殊な包丁で刺して血液を抜き取る処理。釣り上げたその場で行うことで釣りたての鮮度が保たれ、カツオ本来の味を楽しむことができます。船上での活〆処理には特殊な技術が必要なため、日本でも生産量が非常に少ない貴重なカツオです。さらに、かつお独特の臭みの元となる血合い部分も取り除きました。カツオが本来持っていたフレッシュな香りを楽しむことができる、まさに鮮度を極めたカツオです。
香り豊かな藁焼きで召し上がれ
今回は貴重な特級カツオを国産の藁で焼き上げて風味豊かな「たたき」にしています。職人が火加減を見ながら藁の量を調整し、一本一本丁寧に仕上げていきます。藁独特の香ばしさと特級カツオの爽やかな味が交わって、誰にでもおすすめできる商品になりました。値段は少し高くなってしまいましたが、ハレの日の食卓や晩酌のおともにいかがでしょうか？特級カツオの藁焼きたたき、ぜひ一度お召し上がりください！
生産者のプロフィール
和田 護（わだ まもる）
株式会社南食品でまぐろ・鰹の原料仕入れから加工までを統括。今回の取り組みにあたり、原料の確保から藁焼きの製造ライン構成まで携わった。趣味はバスケットボール。家族は妻と娘二人と息子一人。