ニッポンの旬野菜 ほうれん草

ニッポンの旬野菜 ほうれん草

旬の美味しい野菜を食べてほしい

「私たちが冷凍食品に取り組むテーマは「もったいない」なんです。

畑に立つ生産者として感じるのは、野菜の“旬”が本当に一瞬しかないということ。その時期には、たくさん収穫出来ますが、全部を生鮮向けとして出荷できずに、余らせてしまうことも多いんです。でも間違いなく一番美味しくて、一番栄養がある。なんとかこれを生かせないかなと思ったんです。」

安心・安全でおいしく、環境や地域社会へと配慮した野菜作り。同じ志をもつ生産者で作られた「農事組合法人・和郷園(わごうえん)」代表の木内博一(きうちひろかず)は“旬”への強いこだわりがあります。本当に美味しい旬の時期に収穫した野菜を食べてほしい。そのためにどういう工夫が出来るだろうか?一つの答えが「冷凍」への取組でした。

旬の時期には、旬のものを。
旬以外の時期にも、旬の良さをキープした冷凍を。

いつでも一番いいものを届けたい、という熱意が今につながっています。

「安心・安全で美味しいという信用が何より大切」と語る木内代表。

「安心・安全で美味しいという信用が何より大切」と語る木内代表。

 
契約農家が手塩にかけたほうれん草

旬のものを育てるということと同じくらい大切にしているのが、収穫のタイミング。和郷園では、タネを蒔いてから収穫までにかかる期間は、生鮮のほうれん草の2倍くらい。大きく成熟したほうれん草の方が、味がのって美味しいからだという。

「我々の作るほうれん草は葉を40~50cmくらいまで育てます。根まで合わせると、80cmくらいにもなります。」というから、その大きさに驚きました。
野菜がもっとも美味しい状態のときに収穫する。それも農業者としてのこだわりです。

もう一つ、美味しいほうれん草を作るために大切なことは、土づくりだといいます。品種や肥料にこだわりつつ、水はけがよく、根がしっかりと張れるような、ふかふかの土を作ってやる。特にほうれん草は「畑を選ぶ」作物だから、畑づくりには手が抜けません。

和郷園が自信を持って紹介する9名の生産者たちのほうれん草をお届けします。

契約農家のみなさん。左上から、飯島健寿、木内克則、木内博、齊藤直行、佐藤正史、
菅谷幸一、都祭孝彦、長瀬浩行、吉野晶律(五十音順、敬称略)

契約農家のみなさん。左上から、飯島健寿、木内克則、木内博、齊藤直行、佐藤正史、菅谷幸一、都祭孝彦、長瀬浩行、吉野晶律(五十音順、敬称略)

葉をまるごと洗い、旨みを残す

和郷園のほうれん草は、収穫後すぐに冷凍設備のある株式会社和郷の工場へ届けられます。素材の野菜が美味しければ、その良さを保つのは技術の問題。そう考えた和郷は、美味しい冷凍ほうれん草を作るために研究を重ね、独自の製造ラインを作り上げています。

まずは、ほうれん草をまるごとの状態で洗います。
一般的には、カットしてから洗浄するが、それでは旨みが逃げてしまうと考えるからです。
手間はかかるが、大きい葉の一枚一枚に気を配りつつ何度も念入りに水洗いする。

その後、沸騰しない温度のお湯で茹でる(ブランチング)。
これは言ってみれば野菜の下ごしらえのようなもの。沸騰したお湯でボイルするのとは違い、旨みを逃がさず、酵素の活性を止めて品質を維持するのだという。ほうれん草のシャキシャキした食感もこのブランチング技術にかかっている。温度と時間に気を使うブランチングを家庭で上手に行うのは、なかなか難しいそうです。

大きく成長したほうれん草をていねいに洗う

大きく成長したほうれん草をていねいに洗う

美味しく冷凍するための脱水

かつて冷凍食品は美味しくないというイメージがありました。木内は、その原因の一つを「水処理技術の低さ」だとみています。洗浄やボイルした際に野菜についた水の処理が甘いから、冷凍したときの味やにおい、食感が悪くなってしまった、と。

和郷では、ブランチングしたらすぐに冷やして食感と色を留め、その後カットしてから脱水します。水気を絞ることによって、冷凍野菜の水っぽさをなくし、しっかりとした食感が維持できるのだそうです。しかし、同時にここが一番の悩みどころだったとも語る。
「同じ冷凍ほうれん草100gを比べたら、うちの方がたくさんのほうれん草を使っています。しかも美味しいと自信を持って言える。だけど、一見すると高いと思われてしまうんです。」

そこで和郷が取った行動は、製造工程を変えることではなく、お客様に丁寧に説明し、理解を求めることだったといいます。「安心・安全、味、食感、価格、手間。お客様を第一に考えて作ったということをお伝えしたい。急がば廻れ、ですよね。」

下ごしらえ済の、生のほうれん草と変わらないものを作りたい

下ごしらえ済の、生のほうれん草と変わらないものを作りたい

料理の素材としての冷凍ほうれん草

旬の時期の美味しいほうれん草をいつでも食卓で味わえるように。

料理する人のことを考え、生鮮と同じように使える素材を目指したというこのほうれん草は、甘みがあり歯ごたえもしっかりしていて、とても美味しいです。
野菜と向き合い、お客様と向き合う中で生まれた、和郷の努力の賜物です。

※さっと茹でて水気をよく絞ってから、お浸しなどにするのがおすすめです。ほうれん草の旨みをしっかり味わうことが出来ます。
※炒めものや煮物などにするときは、解凍せずそのまま、生のほうれん草と同じタイミングで入れてください。


旬の甘みとシャキシャキ感をお楽しみください

旬の甘みとシャキシャキ感をお楽しみください

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